Глютен (пшеничная клейковина) Витен (Литва,Франция)

Глютен - понятие, объединяющее группу белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса - липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса.
Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеящими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется.

Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой.
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет:

• повысить водопоглощение при замесе теста;
• продлить срок хранения изделий;
• улучшить структуру и пористость;
• увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах.
В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка.