Каррагинан - это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е407.
Каррагинан может образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используется в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.
В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на три группы:
Каррагинан часто можно встретить в кондитерских изделиях – он удерживает влагу, желирует и выполняет роль набухающего агента в составе:
Каррагинан может образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используется в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.
В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на три группы:
- Каппа: сильные, твёрдые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii.
- Йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum.
- Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для загущения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы).
Каррагинан часто можно встретить в кондитерских изделиях – он удерживает влагу, желирует и выполняет роль набухающего агента в составе:
- молочных продуктов (в шоколадном молоке, молочных коктейлях выступает стабилизатором, а также придаёт кремовую структуру сливкам и мороженому);
- мясных продуктов (препятствует испарению влаги, закрепляет жиры);
- рассолов и маринадов;
- рыбных консервов;
- безалкогольных напитков;
- приправ;
- хлебобулочных изделий из сдобного теста;
- детского питания;
- муссов;
- мармелада, желейных конфет.