Трансглютаминаза — это фермент, катализирующий образование ковалентных связей между свободными аминогруппами лизина и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Ковалентные связи, образованные трансглютаминазами, устойчивы к протеолизу.
Трансглютаминаза указана в базе данных веществ ECHA (The European Chemicals Agency/Европейское агентство по химическим веществам) в качестве компонента, разрешённого для применения в пищевой промышленности.
Применение
Фермент трансглютаминаза образует связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты:
Трансглютаминаза указана в базе данных веществ ECHA (The European Chemicals Agency/Европейское агентство по химическим веществам) в качестве компонента, разрешённого для применения в пищевой промышленности.
Применение
Фермент трансглютаминаза образует связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты:
- склеивать части вырезки (например, с головы и хвоста), чтобы уменьшить потерю продукта;
- склеивать рыбу, из которой предварительно удалены кости;
- склеивать мясо без жира и сухожилий;
- формировать рулеты из рыбы и мяса, которые в дальнейшем можно будет нарезать на равные части;
- различные виды морепродуктов для получения новых вкусовых комбинаций (лосось и желтохвост, лосось и креветки);
- склеивать рубленое мясо (продукты без оболочки, лапша из мяса или морепродуктов);
- для предотвращения эмульгирования фаршей.